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試酒石品酒學 第九講:紅葡萄酒芳香特質

來源:試酒石

 

 

第二節 葡萄酒的三類香氣

葡萄酒裏麵的香氣是是根據葡萄品種(第一層香氣)、葡萄酒釀造工藝(第二層香氣)及陳放老熟(第三層香氣)來分類的。但是這並不是十分準確的分類方式,因為一種香氣可能有多種來源。比如說“玫瑰香氣”就是由兩個層次的分子共同構成:主要來自第一層香氣分子(β-香茅醇),其餘來自和發酵過程有關的第二層香氣分子(苯乙醇)。

 

一類香氣或品種香氣

這些香氣與攜帶不同香氣的葡萄品種有關。由麝香葡萄(Muscadelle, Muscat à petits grains)釀造的葡萄酒散發的香味,讓人覺得一口咬碎了新鮮的葡萄果,這就是最好的例子。但並不是所有的第一層香氣都能立刻被覺察的,某些潛在的香氣在酵母的作用下才釋放出來。

一些典型果香:檸檬、葡萄柚、橙子、麝香葡萄香氣常見於白葡萄酒。覆盆子、紅醋栗、黑醋栗、黑莓、越橘香氣常見於紅葡萄酒。

一些典型花香:山楂花、洋槐花、椴花、玫瑰和紫堇花,洋槐花和椴花常見於Vouvray白葡萄酒和Sauternes白葡萄酒,玫瑰香氣出現於瓊瑤漿(Gewurztraminer)中。

一些典型植物香氣:青椒、鬆樹、百裏香、胡椒。青椒是最典型的例子,以最華麗的姿態出現在Cabernet家族中(比如赤霞珠Cabernet Sauvignon 和品麗珠Cabernet Franc)。

 

二類香氣

這些香氣產生於發酵過程中,很多香氣由葡萄裏的分子在微生物的作用下發酵轉化而成。長相思(Sauvignon)就是最好的例子,其內的黑醋栗芽苞(或黃楊木)香氣就是這樣轉化來的。酒精發酵是香氣形成的重要過程,糖轉化為酒精的過程伴隨著一係列的酶反應,這些反應改變原來的香氣並有所增強。

但是,葡萄酒裏的香氣僅占其酒精含量的1%而已,那就是說,平均每升酒裏含一克香氣。葡萄酒的芳香物質由600多種化合物構成,但其中一些含量極少。酯類被看作是品質的一個評價標準,年輕酒的酯類常常是極其清雅和細膩的,並散發著香蕉、菠蘿或蘋果之類的果香。酯類含量更多,就會使酒更濃稠,更具酒香。還有一些酮類物質,比如丁二酮或者雙乙酰,在白葡萄酒(在霞多麗Chardonnay中尤為明顯)蘋果酸-乳酸發酵的時候,產生榛子和黃油香氣。

 

一些典型第二層香氣:菠蘿、香蕉、荔枝、香瓜、蘋果、梨子、新鮮榅桲、草莓、杏子、桃子、核桃,蜂蜜(賽美蓉Semillon和托凱灰品樂Tokay Pinot Gris),酵母,黑醋栗芽苞,桂皮(托凱Tokay),丁子香花蕾(瓊瑤漿Gewurztraminer),藏紅花及新鮮黃油香氣

 

 

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