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試酒石品酒學 第八講:紅葡萄酒芳香特質

來源:試酒石

 

 


 

第一節  葡萄酒的香氣

1、葡萄酒中存在三級香氣: 

初級香氣,指各葡萄品種的香氣。 

二級香氣,指發酵中生成的香氣。 

三級香氣,指培酒時或者瓶中陳釀時生成的香氣。 

 

 

2、香氣分為十一種類型: 

樹木型(橡木、鬆木、桑樹)

花卉型(蘭花、茉莉花、紫羅蘭) 

水果型(蘋果、李子、梨) 

香料型(胡椒、桂皮、生薑) 

植物型(幹草、煙草、馬鞭草、茶葉) 

動物型(皮革、皮毛、生肉、麝香) 

香脂型(樹脂、鬆脂) 

焦味型(烤麵包、焚香、焦糖...) 

醚香型(綠香蕉、綠蘋果、酸味糖果) 

乳香型(酸奶、鮮奶油、黃油) 

礦物型(火石、白堊、石油) 

常見香型為樹木型、香料型、花香型、水果型和植物型。動物型、香脂型和焦味型比較少見。而醚香型隻來源於發酵過程。 在品鑒的時候,第一次聞酒能捕捉到的是葡萄酒自己就能散發的較重的香氣。晃酒之後,第二次聞酒能捕捉到易消散的香氣,更細膩更清淡。當然通常也是更珍貴的香氣。

 

3、葡萄酒香氣的分析方法及步驟

第一次聞香

在酒杯中倒入1/3容積的葡萄酒,在靜止狀態下分析葡萄酒的香氣。在聞香時,應慢慢地吸進酒杯中的空氣。其法有兩種,或者將酒杯放在品嚐桌上,彎下腰來,將鼻孔置於杯口部聞香,或者將酒杯端起,但不能搖動,稍稍彎腰,將鼻孔接近液而聞香。使用第—種方法,可以迅速地比較並排的不同酒杯中葡萄酒的香氣,第一次聞香聞到的氣味很淡,因為隻聞到了擴散性最強的那一部分香氣,因此,第一次聞香的結果不能作為評價葡萄酒香氣的主要依據。

 

 

第二次聞香

在第一次聞香後,搖動酒杯,使葡萄酒呈圓周運動,促使揮發性弱的物質的釋放,進行第二次聞香。 

第二次聞香又包括兩個階段: 

第一階段是在液麵靜止的“圓盤”被破壞後立即聞香,這一搖動可以提高葡萄酒與空氣的接觸麵,從而促進香味物質的釋放。 

第二階段是搖動結束後聞香,葡萄酒的圓周運動使葡萄酒杯內壁濕潤,並使其上部充滿了揮發性物質,使其香氣最濃鬱,最為優雅。 

第二次聞香可以重複進行,每次聞香的結果一致。

 

 

第三次聞香

如果說第二次聞香所聞到的是使人舒適的香氣的話,第三次聞香則主要用於鑒別香氣中的缺陷。這次聞香前,先使勁搖動酒杯,使葡萄酒劇烈轉動。最極端的類型是用左手手掌蓋住酒杯杯口,上下猛烈搖動後進行聞香。這樣可加強葡萄酒中使人不愉快的氣味,如醋酸乙酯、氧化、黴味、苯乙烯、硫化氫等氣味的釋放。 

在完成上述步驟後,應記錄所感覺到的氣味的種類、持續性和濃度,並努力去區分、鑒別所聞到的氣味。

在記錄、描述葡萄酒香氣的種類時,應注意區分不同類型的香氣,一類香氣、二類香氣和三類香氣。

嗅覺是品酒的第二步,是指利用嗅覺分辨葡萄酒散發的各種香氣。鼻子已經能辨別某些氣味,但為了使它在品酒中的表現更好,我們還需要講究一些方法。 為了更好的辨別氣味,我們將香味按級別和種類分類: 

 

 

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